vinos y maridaje

Sensación de armonía en el paladar. Ese es el objetivo que, sin duda,  buscamos cuando hablamos de unir vino y comida tratando de que la percepción sensorial sea uniforme. La condición sine qua non: que no pierdan la personalidad cualquiera de los dos elementos. Buscaremos realzar las singularidades y puntos fuertes de ambos.

Debemos partir de una premisa sencilla, la que afirma que un vino tiene mucho más difícil estropear un plato que a la inversa

Aunque podríamos adoptar una metodología todo lo compleja que imaginásemos, nos decantamos por proponer un sistema básico sobre el que cada uno pueda desarrollar sus propias variantes. 

• Identificar ingredientes negativos para el vino

1. 1. 1. vinagretas: el ácido acético posee una gran inestabilidad que puede derivar en ofrecernos una mezcla muy agria.
      2. helados: debido a la diferencia de temperatura óptima.
      3. chocolates amargos: acentúan en demasía los taninos del vino convirtiendo el maridaje en gruesamente amargo.
      4. sal excesiva: acentúan en demasía los taninos del vino convirtiendo el maridaje en gruesamente amargo.

• Análisis de los ingredientes.

1. 1. plato:
      
      1. producto
      2. materia prima
      3. aderezos
      4. tipo de cocción
      5. sabor
      6. textura
      7. color
   2. vino:
      
      1. aroma
      2. sabor
      3. color

La ecuación debe darnos un resultado equilibrado. Aromas y sabores ligeros en el vino lo maridaremos con características similares o complementarias en el plato. Así, la persistencia de sabor y/o aroma en el vino puede acompañar a un plato que posea dicha cualidad o complementar un plato cuya característica común se vea más recortada. O debemos maridar intensidades y tipos parecidos. Por ejemplo, un vino blanco floral o afrutado con un plato rico en aromas ligeros. Por tanto, un vino muy ligero no casará bien con un plato demasiado especiado.

Es por ello que podríamos establecer ciertas DIRECTRICES que nos lleven a un resultado práctico.

⟹ los platos más sazonados requieren un vino fresco que ayude a paliar la sed.

⟹ las verduras de raíz y el tomate, que liberan ácido metanoico que hace mucho más ácido al vino

⟹ la cocina rústica cuadra muy bien con vinos tintos potentes.

⟹ los platos muy condimentados maridan mejor con cerveza pues esos aderezos aniquilan el aroma y el sabor del vino por muy añejo que sea.

Según el tipo de vino:

vinos tintos frescos: pescado de río, embutidos o quesos suaves.

vinos tintos medios: asados de ave, cordero, estofado, guisos suaves.

vinos tintos fuertes: carnes rojas, guisos tradicionales de larga cocción, quesos maduros.

vinos blancos secos ligeros: pescado de agua dulce, vieiras, pastas de pescado

vinos blancos secos con cuerpo: langosta, cangrejos, rodaballo y guisos suaves de pollo

vinos blancos semi-dulces: postres con frutas

vinos blancos dulces: postres no demasiado azucarados

vinos dulces: contrastan (entre dulce y salado) y complementan fantásticamente a quesos fuertes ahumados o tipo cabrales.