Accords mets et vins

Une sensation d’harmonie en bouche. C’est sans doute l’objectif que nous recherchons lorsque nous parlons de combiner vin et nourriture, en essayant de faire en sorte que la perception sensorielle soit uniforme. La condition sine qua non : qu’ils ne perdent pas la personnalité de l’un ou l’autre des deux éléments. Nous chercherons à mettre en valeur les singularités et les points forts des deux.

Nous devons partir d’un principe simple, à savoir qu’il est beaucoup plus difficile pour un vin de gâcher un plat que l’inverse.

GUIDE PRATIQUE

Bien que nous puissions adopter une méthodologie aussi complexe que nous pouvons l’imaginer, nous avons décidé de proposer un système de base sur lequel chacun peut développer ses propres variations. 

Identifier les ingrédients négatifs pour le vin
vinaigrettes : l’acide acétique est très instable et peut donner lieu à un mélange très acide.
crème glacée : en raison de la différence de température optimale.
les chocolats amers : ils accentuent trop les tanins du vin, rendant l’accord très amer.
L’excès de sel : il accentue les tannins du vin, ce qui rend le mariage du vin grossièrement amer.
Analyse des ingrédients.
plat :

produit
matière première
assaisonnement
mode de cuisson
goût
texture
couleur
vin:

arôme
goût
couleur

L’équation doit nous donner un résultat équilibré. Les arômes et saveurs légers du vin seront associés à des caractéristiques similaires ou complémentaires du plat. Ainsi, la persistance de la saveur et/ou de l’arôme dans le vin peut accompagner un plat qui possède cette qualité ou compléter un plat dont la caractéristique commune est plus limitée. Ou nous devrions jumeler des intensités et des types similaires. Par exemple, un vin blanc floral ou fruité avec un plat riche en arômes légers. Ainsi, un vin très léger ne s’accordera pas avec un plat trop épicé.

C’est pourquoi nous avons pu établir certaines LIGNES DIRECTRICES qui nous mèneront à un résultat pratique.

⟹ les plats les plus assaisonnés nécessitent un vin frais qui aide à apaiser la soif.

⟹ les légumes racines et les tomates, qui libèrent de l’acide méthanoïque qui rend le vin beaucoup plus acide.

⟹ la cuisine rustique se marie bien avec les vins rouges forts.

⟹ Les plats épicés se marient mieux avec la bière, car ces assaisonnements détruisent l’arôme et la saveur du vin, quel que soit son âge.

Selon le type de vin :

vins rouges frais : poissons de rivière, charcuterie ou fromages doux.

vins rouges moyens : volaille rôtie, agneau, ragoût, ragoûts doux.

vins rouges puissants : viandes rouges, ragoûts traditionnels à longue cuisson, fromages affinés.

vins blancs secs légers : poissons d’eau douce, coquilles Saint-Jacques, pâtes de poisson.

vins blancs secs corsés : homard, crabe, turbot et ragoûts de poulet légers.

vins blancs mi-doux : desserts fruités

vins blancs doux : des desserts pas trop sucrés

vins doux : contraste (entre le sucré et le salé) et complément des fromages fumés ou de type cabrales très forts.